新鲜的蒜苔是这样的 。蒜苔是大蒜的一部分xa0，xa0平时我们吃的是蒜叶或者蒜头xa0，xa0但大蒜在春季合适的温度和光照下就从大蒜的中间就会长出一根杆子xa0，xa0类似君子兰中间长出的花杆 。大蒜的花杆就是蒜苔xa0，xa0味道没有蒜头辛辣xa0，xa0口感脆嫩鲜甜 。

此时的蒜叶已经失去了香嫩的口感xa0，xa0整颗大蒜把所有的营养都集中给了蒜苔xa0，xa0所以在顶部未开花的时候xa0，xa0蒜苔是最鲜嫩多汁的xa0，xa0拨开蒜叶就能看到整棵的蒜苔xa0，xa0从顶部的往下xa0，xa0颜色由绿变白xa0，xa0白色的部分是最鲜嫩的 。

蒜苔炒制的时候需不需要焯水呢？新鲜的蒜苔再鲜嫩xa0，xa0但还是有它本身自带的辛辣味道xa0，xa0焯水可以去除这种味道xa0，xa0让蒜苔的鲜香味能够更好的撒发出来 。还有就是炒菜讲究的是急火快炒xa0，xa0而蒜苔粗壮结实xa0，xa0急火快炒的时候不容易让其成熟xa0，xa0这样就会影响到菜品的口感 。所以综合以上两点原因xa0，xa0蒜苔炒制的时候是需要焯水的 。但焯水时间不宜过长xa0，xa0水开后加油xa0，xa0蒜苔下锅不超过30秒xa0，xa0焯水完成后捞出放凉水里浸泡备用xa0，xa0这样处理可以让蒜苔保持原有的翠绿色泽 。

猪肉选择猪里脊肉xa0，xa0因为里脊肉比较规整xa0，xa0切丝切片比较方便 。选择一块大约二两的里脊肉切丝xa0，xa0这里划一下重点：要顺丝切xa0，xa0猪肉顺丝切更有口感xa0，xa0切法和牛羊肉正好相反 。切好后需要放盐xa0，xa0鸡精xa0，xa0淀粉搅匀腌制15分钟 。配料需要几片生姜就可以了 。

准备工作全部做好以后就正式开始制作这道菜 。第一步是永恒不变的步骤：起锅烧油 。放入生姜炒香后转小火带油温稍微冷却一点放入肉丝煸炒xa0，xa0炒至断红即可捞出控油xa0，xa0挑出生姜 。

【蒜苔炒制的时候需不需要焯水呢】炒菜要清爽xa0，xa0锅一定要洗干净xa0，xa0把刚才炒肉的锅刷洗干净xa0，xa0少放一点油xa0，xa0把刚才焯水的蒜苔放入锅中快速翻炒两下开始调味xa0，xa0放耗油xa0，xa0醋xa0，xa0糖xa0，xa0鸡精翻炒均匀后加入肉丝翻炒xa0，xa0不需要勾芡xa0，xa0因为耗油有粘性xa0，xa0自带勾芡性质 。翻炒1分钟左右就可以出锅了 。