《东坡酒经》（宋）苏轼

南方之氓，以糯与粳杂以卉药而为饼，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而轻。此饼之良者也。吾始取面而起肥之，和之以姜汁，蒸之使十裂，绳穿而风戾之，愈久而益悍。此麴之精者也。米五斗为率，而五分之为三斗者一，为五升者四。三斗者以酿五升者，以投三投而止，尚有五升之嬴也。始酿以四两之饼，而每投以三两之曲。皆泽以少水，足以解散而匀停也。酿者必瓮按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，盖三投而后平也。凡饼烈而麴和，投者必屡尝而增损之，以舌为权衡也。既溢之三日，乃投九日。三投通十有五日，而后定既定，乃注以斗水。凡水必熟冷者也。凡酿与投，必寒之而后下。此炎州之令也。既水五日，乃刍得三斗有半，此吾酒之正也。先篘半日，取所谓嬴者为粥，米一而水三之，操以饼麴，凡四两，二物并也投之糟中，熟润而再酿之。五日压得斗有半，此吾酒之少劲者也。劲正合为五斗，又五日而饮，则和而力严而猛也。篘不旋踵而粥投之，少留则糟枯中风而酒病也。酿久者酒醇而丰，速者反是。故吾酒三十日而成也。

译文

南方的百姓，用糯米和粳米，掺上些花药做成饼子，这种饼闻着香，嚼着辣，掂量之虚而轻，这是饼中的优良者啊。我最初取些面发起来，和进去些姜汁，蒸到出现许多裂纹，用绳子穿起来让风吹，吹的愈久饼就愈坚实，这是曲中的精良者啊。

以五斗米为标准，将其分作五等分，其中的三斗合并在一起算作一份，另外的二斗按每份五升共分成四份。三斗的一份用来酿造酒母，每份五升的米用作投米，三投而止，尚有五升的剩余啊。最初酿造酒母时用四两饼，而每次投米时要用三两曲，都以少量水润泽，仅足以把饼或曲泡开并调和均匀就行了。

酿造酒母时必须把拌有饼的米饭按压在瓮的四畔并在中间作出深的竖井，过上三天竖井里有酒溢出，这是我的酒萌动了。酒刚萌动时，酒味浓烈且微微发苦，经过三次投米后就平和了。凡是用的饼劲大而用的曲平和，投米的人必须经常尝其味道来决定增加或减少投米量，全用舌头权衡了。井中的酒一旦溢出来，过三天才能投米，九日三投，总共十五日发酵就停止了。发酵一停止就再注入一斗水。凡加入的水必须是冷开水。凡酿与投，饭必须放冷了再下，这在炎热的南方尤其要严格遵守啊。

加完水五日后就用竹篘过滤取酒，可得三斗半酒，这是我的正品酒啊。

取酒前半日，取前面剩余的五升米做成粥，做时米一而水三，拿饼和曲共四两，与粥合并在一起，投到前面的酒糟中，充分揉搓后重新酿造，过五天后又可以滤得一斗半酒，这是我的酒劲较小的酒。正品酒与劲小的酒合在一起为五斗，再放五日后饮用，酒就柔和而有劲但不猛烈了。滤酒后如果不立即煮粥投入糟中再酿，稍等片刻酒糟就会被风吹干酒就不好了。

酿造得时间长酒就醇香而美观，速酿者则相反，故我的酒须三十日而成了。