想要虾滑又嫩又弹，首先要采用虾仁饱满的青虾，否则普通虾仁做不出美味的虾滑。并且虾仁的含量越高，虾滑的味道就越纯正。在制作虾滑时添加的淀粉要适量，淀粉含量太高容易导致虾滑口感硬，无法使其口感鲜嫩。

1、以家常版虾滑为例，需要准备的食材有：1斤鲜青虾，适量黄酒、姜、葱、色拉油、盐、糖、淀粉等。先将鲜青虾洗净去头去壳，去壳时把尾巴掐断并往上提，抽取背部的虾线。腹部的虾线用牙签挑出。

2、姜、葱、料酒烧开冷却，添加适量姜葱水到虾仁中，并将其放进料理机搅拌一分钟左右，搅拌成茸。喜欢虾肉颗粒口感的稍微搅打一下即可。将打碎的虾肉倒入容器中，添加两个蛋清、一勺玉米淀粉，少许色拉油、盐和糖。

3、用筷子朝一个方向搅拌虾泥，至其上劲，再放入盘中摊平并盖上保鲜膜。若在短期内食用虾滑，则置于冰箱冷藏保存，否则置于冰箱冷冻保存。虾泥经过低温冷冻保存，还是可以保证虾肉的口感的，解冻后的虾滑鲜美如初。

4、如果需要直接将虾滑煮熟的，可以准备好一碗清水，一把小勺，一个漏勺。用洗手抓部分虾泥，用虎口挤出来一个个虾滑球。然后用蘸湿的勺子把虾泥球挖出，放入烧开的水中，水最好保持底部冒小泡的状态，不要沸腾。煮至虾滑球浮上水面即代表成熟。

根据上文可知虾滑怎么做又嫩又弹，那么在制作虾滑时加蛋清有何作用呢?其实在制作虾滑时加适量蛋清不仅可以增加虾滑的黏性和爽嫩的口感，而且也能够让虾滑具有弹性。另外制作虾滑时向一个方向搅拌，虾滑会更有弹性。搅的时间越长，虾泥就越有弹性。