淀粉。用淀粉裹着炸更脆。炸荔枝肉在制作时，一般炸制13至14分钟。油温要控制在７０℃～８０℃，太高容易将荔枝肉炸焦，太低不容易熟。油炸过程中，必须用漏勺和炒勺不停地翻搅，让每块肉都能充分受热，炸至金黄色便可出锅。

荔枝肉球的做法：

主料：纯精肉３００克，糖水菠萝１００克，

辅料：香菇条２０ｇ，干淀粉适量，番茄酱１０ｇ，白糖５ｇ，料酒一勺，盐半勺，米醋一勺，水淀粉适量，植物油５００克（消耗１００克）

步骤：

１、把精肉切成０.３厘米厚的大片，在肉片的一面用刀交叉切上深密的鳞状刀口，再切成３厘米大小的菱形块。然后用料酒、盐拌渍一下，放在干淀粉中滚粘上一层粉，尤其是有刀纹的一面，要均匀地粘满干粉，放入六成热的油锅中炸至卷成球状，使外脆里熟，捞出沥油。

２、原锅中留少量油，下番茄酱、香菇条、糖、盐、醋、水，调成茄汁糖醋卤，再把菠萝切成小丁放卤中，烧开，用水淀粉勾芡，使卤汁稠粘，再放入肉球翻炒均匀即可。