碳酸氢钠，俗称小苏打。白色细小晶体。

作用：可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收。

醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由糯米、高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。

作用：

去除肉类腥味。

杀菌防腐。

缓和辣味。

保持菜的色泽。

增鲜解腻。

醋能去腥的原因：肉类等的腥味很大成分属胺化物，呈弱碱性，而食醋中的醋酸与碱性的胺化物能结合成中性盐，从而可以使腥味减少。