1、中断发酵，添加酒精强化

如果在酵母将所有的糖分转化为酒精之前中止其发酵过程，酿造出来的酒就是甜葡萄酒。而其中一种常用的中断方法就是往发酵酒液中添加酒精强化，以阻止发酵的进行。简单来说，就是在基酒中加入蒸馏酒，通常会加入白兰地。蒸馏酒中的高酒精含量会将基酒中的酵母杀死，因此最后的酒液中会含有残留糖分。这项技术被用来酿造波特酒、马德拉酒、雪莉酒等。

2、贵腐菌侵染

采用贵腐菌侵染的方法酿造而成的。葡萄果实上滋生的贵腐菌会使得葡萄中的水分散失，酿造出来的葡萄酒带有浓郁的浸过蜂蜜的核果香。一般而言，多雾且潮湿的早晨会促进贵腐菌的生长和传播。对于酿造贵腐酒，人们必须有足够的耐心，因为贵腐菌的滋生需要一定的时间，因此葡萄果实的采收时间较晚。波尔多的苏玳、匈牙利的托卡伊等高级甜酒就是用这种方法。

3、冰冻葡萄，制成冰酒

冰酒在加拿大和德国较为常见，其酸度非常高，酒体饱满，具有糖浆般的甜度。冰酒的酿造过程如下：将健康的葡萄一直留在葡萄树上，直到冬季到来，葡萄中的水分结冰以后再进行采摘。这些葡萄在冷冻的状态下压榨，因此葡萄中结冰的水分可以被去除，只留下用于酿造甜葡萄酒的浓缩葡萄汁。酿造冰酒的关键在于葡萄在发酵之前便是处于冰冻的状态，而不是在发酵之后。冰冻葡萄的产量一般较低，加上冰酒的需求量大，因此其价格较高。

4、干化葡萄，制成稻草酒

稻草酒的酿造过程如下：将采摘的健康葡萄放在通风干燥处来促进葡萄果实中水分的散失，脱水会导致葡萄皱缩，这个时候果实中的糖分便非常高。酿造稻草酒时，人们通常会将葡萄成串采摘下来，置于稻草上，或者屋顶和架子上，这个过程称为风干。采用这种方法酿造的甜酒有产自意大利托斯卡纳的圣酒和产自威尼托的雷乔托。同冰酒一样，酿造稻草酒需要大量的人力成本，其产量较低，因此价格也较高。