常压干燥

过程包括恒速干燥和减速干燥两个阶段。

在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行的，蒸发速度由蒸气穿过周围空气膜的扩散速率控制，而干燥速度取决于周围热空气与肉块之间的温度差。

当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。此时，肉块温度上升，表面开始硬化，干燥进入减速干燥阶段。水分移动开始稍感困难阶段为第一减速干燥阶段，以后大部分成为胶状水的移动则进入第二减速干燥阶段。

减压干燥

食品置于真空环境中，随真空度的不同，在适当温度下，其所含水分会蒸发或升华。

微波干燥

微波干燥是指用电磁波（微波）透过被干燥食品，使食品中的极性分子（水、糖、盐）随着微波极性变化而以极高的频率转动，产生摩擦热，从而使被干燥食品的内、外部同时升温，迅速放出水分，达到干燥的目的。