武汉热干面的卤水配方：

一、配料

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

二、调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口姜洗净拍破葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三、需要注意的问题

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

武汉蔡林记热干面卤水配方

具体的做法

(1) 小葱.蔡老称自家的热干面有十大调料，而小葱是当头，和传统的做法不一样，小葱不能光切。应该现在盐水中泡上5-10分钟后再切。原因有两点：第一是为了杀菌第二，颜色清亮，口感清脆，即使第二天卖也是如此。

（2）胡萝卜丁。一定要腌制，首先将萝卜切成条，千万不要放水，然后用油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天。并且取出后，还要用纱布挤掉多于的水分，然后切丁。但是现在市面上很多的都用白萝卜代替，上色素，欺骗消费者。

（3）酱油配比。生抽老抽3比1。

（4）香醋。必须要用香醋，如何选择好的香醋，有一个方法：将香醋摇一摇，如果形成的气泡凝而不散，就是好的。

（5）辣椒油。这个重要的一点就是控制温度，同时在做辣椒油的时候，还要放入一点言

（6）胡椒。才老强调一定要用白胡椒，凡是使用黑胡椒的都是假的

（7）鸡精。这个倒没啥说，市面上的就行

（8）白糖。市面上的就行。

（9）小磨香油。

（10）芝麻酱。这是重中之重。第一颜色一定是黄色而不是黑色第二，不能用水调(用水的话只会越来越干)第三用芝麻油调芝麻酱是最好的。