1、首先是最常见的草鱼，草鱼每个地方都有这种鱼，草鱼土腥味比较重，做的时候要注意除腥，另外就是辞比较多，但是肉质相对细嫩，是饭店最常使用的鱼。

2、除了最普遍的草鱼，现在的一些饭店开始选用巴沙鱼和龙利鱼做酸菜鱼。龙利鱼和巴沙鱼无骨无刺，是一整块肉，吃起来不用担心被卡刺。虽然这两种鱼没有刺，但是肉没有弹性容易散开。

3、白鲢鱼的价格实惠，但是刺多腥味重，不是做酸菜鱼的最佳选择。花鲢鱼的鱼头比其他鱼要大一些，所以很多美蛙鱼头都煮的花鲢的鱼头，但是它的鱼肉肉质较粗糙，容易散，也不是做酸菜鱼最好的选择。

4、黑鱼是做酸菜鱼的首选，因为它除了中间的那根大刺，别的地方基本没有刺，肉多并且细嫩，而且黑鱼天生带一种黏黏的东西，可以保护肉不会碎。所以用黑鱼做出来的酸菜鱼肉质细嫩吃起来滑溜溜很酸爽，但是黑鱼的价格也比较贵一些。

5、 如何做酸菜鱼最好吃 ：

（1）首先将洗净的酸菜切成丝，将鱼从尾部中间切开，去除鱼头，鱼的另一面也同样切开，将鱼两面的刺去除，将鱼刺和鱼头切块备用。

（2）将鱼肉片成鱼片，加入一勺盐，两勺生粉搅拌均匀，起锅烧油至油热，放入生姜，大蒜，加入适量食用水，煮沸后放入酸菜。

（3）煮两分钟后放入鱼骨，将鱼骨煮熟后，捞出鱼骨和酸菜，往锅内加入盐半勺，鸡精一勺，陈醋一勺，依次放入鱼片，等鱼片煮熟后，出锅装碗即可。