海参遇到油会化成水是因为海参中有一种物质，这种物质被称为“自溶酶”，这种酶在遇到油的情况下会发挥作用，将海参溶化。

在海参中含量最高的成分就是蛋白质，尤其是干海参，蛋白质含量超过了海参体重的一半。而自溶酶正好是作用于蛋白质的。所以在受到油的激发之后，海参很快就会变成一滩水。这是一些商家在消费者选购海参的时候会提示大家在泡发海参的时候千万不要碰到油。

不过，海参在做熟之后，就不怕遇到油了，这个时候就可以用红烧等重油盐的方式来烹饪海参，不过出于健康考虑，海参最好还是用清淡的做法最好，营养保留也更多。