菠菜炒虾仁的做法如下：

1、 嫩菠菜洗净择去老叶；

2、 鲜虾仁洗净用干净纱布抹干水，加入少许盐、味精、鸡蛋清、淀粉腌好；

3、 锅倒油烧至80摄氏度放入腌好的虾仁，泡至九成熟时倒出；

4、 锅内留油，放入菠菜，加入少许盐、味精、白糖炒熟；

5、 淋入鸡油盛出摆在盘内；

6、 另取一锅倒油烧热，倒入鸡蛋清和虾仁，加入盐、味精，用小火慢慢炒至滑嫩；

7、 用铲子铲出放在菠菜上即可。