1、在制作中用了两个技巧：制作中我将鸡肉进行了两次浸泡和冰激，第一次将鸡肉浸煮15秒，目的是让鸡皮收紧，保持它应有的弹性，然后用冰水冲透鸡皮3分钟，是为了利用快速、持续的低温给鸡皮降温。

2、将鸡肉再次放入开水中，加盖关火浸45分钟，然后放入冰水里浸泡30分钟后，捞出，这时候的鸡肉不仅肉质最鲜嫩，且肉与骨之间没有血水。

3、二次浸泡时间是关键：此菜改良自白斩鸡，我用冰水冲鸡皮的方法，使得鸡肉口感更加脆嫩，再配上自制的料汁，味道鲜美可口，让人回味无穷。

制作方法：

4、锅中烧满水，下入盐40克，八角2粒，姜片、沙姜粉，葱段各50克大火烧开，下入三黄鸡1只（约1.5千克）浸约15秒，马上取出，用冰水冲3分钟。

5、原汤水再烧开，下鸡至水再烧开，加盖关火浸45分钟，取出鸡，放入冰水中泡30分钟，取出沥干。

6、将鸡斩成块，放入自制料汁、蒜子15克、葱段10克搅拌均匀，装盘即可。

7、自制料汁，将蚝油40克，鸡汁20克，胡椒粉3克，橄榄油10克，沙姜蓉、砂糖、鸡粉各5克搅拌均匀即可。

以上就是煮鸡过冰水方法。