1、在良好的条件下，葡萄酒酿造过程乳酸菌的生长周期包括以下几个主要阶段:潜伏阶段:这一阶段对应于酒精发酵阶段，乳酸菌群体数量下降，但保留下最适应葡萄酒环境的自然选择群体。繁殖阶段: 出现在酒精发酵结束后，乳酸菌迅速繁殖并使其群体数量达到最大值。平衡阶段:乳酸菌群体数量几乎处于平衡、稳定状态。在适宜的条件下，该阶段可持续很长时间

2、乳酸菌发酵原理:乳酸菌的无氧呼吸。在微生物中常将无氧呼吸称为发酵，指活细胞对有机物进行的不完全的氧化。无氧呼吸，指生物细胞对有机物进行的不完全的氧化。这个过程没有氧分子参与，其氧化后的不完全氧化产物主要是酒精。在高等植物中常将无氧呼吸称为发酵，这个过程没有分子氧参与，其氧化后的不完全氧化产物为酒精时，称为酒精发酵为乳酸则称为乳酸发酵。