选鸡炖汤时选用老母鸡最好。用老母鸡炖出的汤营养成分最高，滋补性最好。

宰活鸡吃冻鸡：活鸡宰杀后，应先放入冰箱冷冻室冷冻时，再取出解冻炖汤。刚宰杀的鸡肉细菌繁殖迅速，冷冻既能杀死细菌，又能保持肉的口感，用来炖汤味道香嫩。

飞水：就是把鸡在沸水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，还能使汤清亮不混浊、鲜香无异味。

下锅：炖鸡汤宜凉水下锅，飞完水后的原料要立即用凉水冲后再入锅炖,让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。

火候：炖鸡汤应先用大火烧沸约钟，然后转小火，炖小时左后；这样能使鸡的香味更好的散发到汤中，炖出的汤口感香浓。

放盐：盐放早了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不酥烂。一定在汤已炖好时放。放盐后转大火炖煮钟再熄火，中途不揭盖，不但入味，而且汤味更浓。